Με την έννοια κρέας, εννοούμε όλα τα εδώδιμα μέρη των βοοειδών, των αιγοπροβάτων, του χοίρου, των πουλερικών και των ψαριών, δηλαδή τα μέρη του κρέατος που μπορούν να καταναλωθούν από τον άνθρωπο και αυτά είναι: ο μυϊκός ιστός, το λίπος, το δέρμα, τα νεύρα και τα αιμοφόρα αγγεία που συνοδεύουν το μυϊκό ιστό αυτό.. Είναι δηλαδή, η σάρκα των ζώων, που ο άνθρωπος παρασκευάζει και καταναλώνει ως τροφή.
Το κρέας είναι μια εξαιρετική τροφή που μπορεί να προσφέρει πολλά θρεπτικά συστατικά, έχει πολύ καλή γεύση (όλα τα είδη του) και μπορεί να καταναλωθεί μαγειρεμένο με πολλούς τρόπους (ψητό, βραστό, καπνιστό και τηγανητό). Περιέχει, μάλιστα μια μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης, το οποίο είναι επωφελές για το σώμα, καθώς η ανάγκη για πρωτεΐνη είναι κομβικής σημασίας. Η πρωτεΐνη αποδεδειγμένα βελτιώνει τη συνολική υγεία και ευεξία του σώματος του ατόμου, ενώ υπάρχουν και άλλα οφέλη, όπως η κατασκευή αλλά και η επισκευή ιστών του σώματος, καθώς και η παραγωγή αντισωμάτων που προστατεύουν το σώμα από λοιμώξεις, ενισχύοντας έτσι το ανοσοποιητικό σύστημα.
Τα κρέατα διακρίνονται, ανάλογα με τη ζωική τους προέλευση και τον τρόπο παρασκευής τους σε αυτά που έχουν:
Κόκκινο κρέας
Προέρχεται από θηλαστικά, όπως το χοιρινό, το αρνί, το μοσχάρι, τη κατσίκα κ.α. Συμβάλλει μάλιστα σε μεγάλο βαθμό στην πρόσληψη μιας ευρείας γκάμας μικροθρεπτικών συστατικών (σίδηρο, ψευδάργυρο, σελήνιο, βιταμίνη D και βιταμίνης B12). Ενδιαφέρον παρουσιάζεται στην υψηλή συγκέντρωση θειαμίνης (Β1) στο χοιρινό, όπως επίσης και στα βοοειδή που καταναλώνουν κυρίως χόρτα, παρά σιτηρά και το κρέας τους φαίνεται να είναι πλουσιότερο σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και αντιοξειδωτικά.
Λευκό κρέας
Πιο ανοιχτόχρωμο από το κόκκινο κρέας και προέρχεται από πουλιά, μικρά θηράματα (κοτόπουλο, γαλοπούλα, πάπια, χήνα) και άγρια πτηνά (ορτύκια και φασιανός). Τυπικά, τα πουλερικά έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, που περιέχουν υψηλότερες συγκεντρώσεις πολυακόρεστων λιπαρών οξέων και χαμηλότερες συγκεντρώσεις trans-λιπαρών οξέων από διάφορα είδη κόκκινου κρέατος
Η διατροφική αξία του κρέατος είναι υψίστης σημασίας διότι:
Περιέχει περίπου 25-30% πρωτεΐνη κατά βάρος μετά το μαγείρεμα.
Είναι εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας (δηλαδή περιέχει αμινοξέα που δεν μπορεί να συνθέσει από μόνος του ο οργανισμός και πρέπει να τα παραλάβει από τις τροφές).
Το λίπος του είναι πολύ καλή πηγή ενέργειας, περιέχει λιποδιαλυτές βιταμίνες και εμφανίζει ισορροπία κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών οξέων (τα ζώα ελευθέρας βοσκής έχουν περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα (ωφέλιμα για την υγεία).
Οι βιταμίνες Α, Β και D βρίσκονται σε πολύ καλές αναλογίες στο κρέας, οι οποίες προάγουν την καλή όραση, τα ισχυρότερα δόντια και τα οστά, αλλά υποστηρίζουν επίσης το κεντρικό νευρικό σύστημα και το ανοσοποιητικό, προωθώντας έτσι και τη σωματική αλλά και τη ψυχική μας υγεία.
Ενώ εμφανίζει χαμηλότερες ποσότητες λιποδιαλυτών βιταμινών, αποτελεί εξαιρετική πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β και ιδίως Β12, που είναι πολύ σημαντική για την σωστή λειτουργία του νευρικού συστήματος, διατηρεί τα κύτταρά μας σε καλή κατάσταση, αντιμετωπίζει τα υψηλά επίπεδα χοληστερόλης, μας προφυλάσσει από την νόσο του Alzheimer (Αλτσχάιμερ), από την κακοήθη και μεγαλοβλαστική αναιμία, καθώς και από τον καρκίνο του μαστού, κ.α.
Είναι καλή πηγή σιδήρου, ψευδαργύρου, φωσφόρου, νατρίου, καλίου και σεληνίου (ιχνοστοιχείο με αντιοξειδωτικές ιδιότητες).
Μάλιστα, ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος βρίσκονται στο κρέας σε υψηλά βιοδιαθέσιμη μορφή, δηλαδή εύκολα απορροφήσιμη σε αντίθεση με τις φυτικές πηγές τους. Μάλιστα ο σίδηρος, βοηθά στη διαμόρφωση της αιμοσφαιρίνης που μεταφέρει οξυγόνο σε διάφορα μέρη του σώματός, ενώ ο ψευδάργυρος συμβάλει στο σχηματισμό ιστών, στο μεταβολισμό και το ανοσοποιητικό.
Επίσης παρατηρείται καλύτερη απορρόφηση του αιμικού σιδήρου, (δηλαδή του σιδήρου που συναντάμε στο κρέας και προέρχεται από την αιμοσφαιρίνη και βρίσκεται σε ζωικές τροφές, όπως: κόκκινα κρέατα, ψάρια και πουλερικά), από τον μη αιμικό σίδηρο (προέρχεται από φυτικές πηγές, όπως: φρούτα, λαχανικά, δημητριακά, όσπρια και ξηροί καρποί).
Το σελήνιο συμμετέχει στη διάσπαση του λίπους και άλλων χημικών ουσιών στο σώμα, ενώ μεταξύ άλλων, συμμετέχει και στη διατήρηση της υγείας του δέρματός μας.
Δημήτρης Πέτσιος Msc Κλινικός Διαιτολόγος,
Αθλητικός Διατροφολογος,
Master Practitioner Διατροφικών Διαταραχών (NCfED)